冬の福岡食材「美食探訪」|洗練された“福岡野菜の美食”JA全農ふくれん アルカナ東京がコラボレーション

2018年1月27日、東京・丸の内
「arcana tokyo/アルカナ東京」にて
冬の福岡食材イベントを開催

若く実力のある料理長や製菓長が
フランス料理の技法を用い、
冬の福岡食材を「美食の一皿」へ

アルカナ東京が贈る「おいしい時間」に、
参加した青果を扱うバイヤー、
料理人、野菜ソムリエ、
フードコーディネーターは
心から引き込まれていきます

福岡食材の素晴らしさを再認識する旅
美食探訪をご紹介します

アルカナ東京

洗練された"野菜の美食"をコンセプトに、
美食と健康をヒトサラに共存させた
新スタイルのフレンチレストランです
丸の内KITTEという情報発信の中心地から
食のエンターテイメントを送り届けます

料理長

飯野 昭人

1983年、福島県生まれ。
子供の頃からものづくりが好きで、料理人に憧れる。
学校卒業後、違う職業に就くが、19歳のとき、知人の紹介で 葉山のフレンチレストランに就職。
4年半、基礎から料理を学ぶ。その後、渡仏。
ノルマンディー、イル・ド・フランス、コートダジュールなど 各地で5年間の研鑽を積み、本場の風を浴びる。
2011年に帰国した後、青山の【ブノア】を経て、 2013年【arcana tokyo アルカナ東京】料理長に。

製菓長

田中 宏明

1981年、山梨県甲府市生まれ。
小さな頃からの甘いものが好き。高校時代にパフェなどを 作るアルバイトが楽しくて、パティシエへの道を目指す。
調理師専門学校の製菓科を卒業した後、 『パレスホテル』に就職。現場で技術を磨きつつ、 先輩などから妥協しない姿勢なども学ぶ。
退職後、いくつかの店で経験を積み、2013年のオープニング に合わせて【arcana tokyo アルカナ東京】に。
現在、製菓長。

福岡食材とは?

福岡の美味しいものといえば…
とんかつラーメン、辛子明太子、水炊きなど
しかし、それだけではありません!

「実は良質な食材も豊富です」

博多と名の付く野菜だけでもざっと11種類以上、
福岡と名の付くものも本当にたくさんあります。
博多あまおう、博多なす、博多のトマト、福岡かき、福岡ぶどうなど。
多くの品目をブランドとして出しております。

またお米についても、遺跡から出土するぐらいに古くから栽培している
地域。また「博多和牛」、「博多すぃ~とん」「はかた地どり」など、
畜産にも力をいれています。
全国でも指折りの品目数を送り出す「食材の宝庫の県」として、
知って頂けましたら幸いです。

全農ふくれん
園芸部 生産販売課 東京事務所

山口様

福岡食材 美食コース

アペリティフ

あまおうを裏ごししてスパークリングワインで割った、
フレッシュないちごの香りが引き立つ一杯。
贅沢に、1杯あたりあまおう2~2.5個使用しており、
いちごの存在感に、福岡食材の期待が一気に膨らみます。

福岡食材 博多あまおう
https://zennoh-fukuren.jp/consumer/fruit/

アントレ

炭火で焼いた香ばしい地鶏と軟骨、サラダ菜、焼き筍、ボイルした蕾菜などを
泡状のスープへ浮かせた一皿。スープからわふわりと、福岡の日本酒「繁枡」の
酒粕の甘い香りが立ち上ります。
肉、野菜自体の美味しさが際立って感じられ、元気つくし(米)を炊いて素揚げした
「リ スフレ」が軽やかに食感のアクセントをつけます。

福岡食材 はかた地どり、繁枡(日本酒、酒粕)、元気つくし(米)、みそ、たけのこ、
ぶなしめじ、博多蕾菜、サラダ菜、えのき茸
https://zennoh-fukuren.jp/consumer/vegetables/

ポワソン

新ゴボウのフリットの下には白子、真鱈、ホウレンソウ、
カリカリに焼いた博多すぃ~とん(豚)のバラ肉、カリフラワーが合わさり一皿に。
素揚げされたゴボウの香り、タラのほろっと崩れるやさしい身、
そこに野菜の旨味が重なることで、視覚、触覚(食感)、嗅覚、
味覚が同時に刺激されます。

福岡食材 新ゴボウ、セロリ、カリフラワー、博多すぃ~とん、ほうれん草
https://zennoh-fukuren.jp/consumer/vegetables/

デザート

甘酸っぱい大粒あまおうが輝く、食べるのがもったいないほどの美しさ。
艶々とした色合いをだすナパージュにも、あまおうを使用しています。
あまおうの赤、ピスタチオの緑、バニラアイスの白という、
色彩のコントラストの美しさが、食事を楽しく・美味しく締めくくります。

福岡食材 博多あまおう
https://zennoh-fukuren.jp/consumer/fruit/

アミューズブーシュ

かつお菜とおいしい菜をさっと湯がいてマリネ。
ほろ苦さを残しつつもまろやかに仕上げることで、野菜の個性を活かしています。
下にはやりいかのマスタード和えが入っており、混ぜて食べるとまた違った味わいに。

グラニテ

ほうじ茶の香りと木の芽の香り、マスカルポーネの濃厚な味わい、黒みりんでマリネした富有柿の優しい甘みと、食材の良さと温度までを計算しつくした一品。

ヴィアンド

たで酢で作ったフレンチドレッシングで和えたサラダに、博多和牛サーロインのローストビーフが映えたプレート。
わさびのアクセントを加えたキャビアドオーベルジーヌという茄子の種をキャビアに見立てた
フランス定番のソースが博多和牛のもつ味わいを引き立てます。

福岡食材 かつお菜、博多な花おいしい菜、富有柿、博多和牛サーロイン、博多なす、サニーレタス、グリーンリーフ、博多万能ねぎ、ラディッシュ、たで
https://zennoh-fukuren.jp/consumer/vegetables/

参加者のご感想

NEC社員食堂

浅賀様

かつお菜、おいしい菜とイカの組み合わせが最高に良かったです。蕾菜など春を感じさせる食材も魅力たっぷりでした。お野菜をふんだんに使って盛り立てていきたいと思います。

野菜ソムリエプロ

太田様

福岡食材を使ったお料理と福岡県産日本酒のペアリングはとても素晴らしかったですね。
私は福岡出身ですので日頃より福岡食材や日本酒を応援しています。

管理栄養士

板橋様

素材そのものの味を活かした、素晴らしいお料理の数々に感動しました。
参加出来て良かったです。

本日はお忙しい中、アルカナ東京 福岡食材探訪にご参加くださいましてありがとうございます。
福岡県のイメージはとんこつラーメン、明太子のイメージが強いと思いますが、実は多くの青果物がございます。

特に野菜や果物でいうと、「博多あまおう」「博多なす」「博多万能ねぎ」は食べる機会があるかと思います。
その中でも、博多あまおうは、平成15年から本格販売がスタートしました。
今年は15年目。これほど長い期間多くの方にご愛顧頂いていることは幸せなことです。

「博多あまおう」をはじめとする福岡食材を、
今後ともよろしくお願いいたします。

JA全農ふくれん 園芸部 部長

田篭様

本日はアルカナ東京さんのご協力のもと、福岡食材をお楽しみいただきました。

これからも福岡のファンとして、福岡の食材を使っていただきたいです。
スーパーなどの店頭でも実際に手を取っていただければと思います。

初めてこういったイベントを行いました。
本当にありがとうございました。

JA全農ふくれん
園芸部 生産販売課 東京事務所 所長

高津様

野菜ソムリエプロ
ベジフルフラワーアーティストプロフェッサー
フラワーアーティスト師範
李 美栄 作

主催



協賛


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