高知県×築地市場×五十嵐シェフ presents|和の食材を使った中華の新提案

Special Course

ウェルカムドリンク「文旦茶 (ホット・アイス)」

文旦の皮をゆっくりと乾燥させてお茶に。
黄金色の美しいお茶は、文壇の爽やかな香りに、かすかな苦みもあり、やさしく食欲を刺激します。

文旦の皮はピールやコンポートなどの砂糖をくわえた調理が一般的ですが、新しい一面を感じます。

前菜「小なすの山椒漬け
はちきん地鶏のごま油蒸し ジョーマーソース
トマトと甘長とうがらしの葱みょうがソース」

高知県の伝統野菜である「十市(とおち)小なす」は、食欲を掻き立てる香りが魅力の山椒漬けに。
「はちきん地鶏」、トマトと甘長とうがらしは、野菜の味を活かしたソースを添えて登場します。

強い味付けは一切なく、個性ある素材を組み合わせることで、彩り、香り、甘み、酸味、食感の魅力を引き出しています。
会場では最初から感嘆の声があがります。

野菜料理「セリと豆腐干絲のサラダ仕立て」

せりのシャキシャキ感と干し豆腐のしっとりやさしい食感、2つのメリハリのある組み合わせが、食べる楽しさを感じさせます。ひと口ごとに広がる爽やかな香りと味わいに、箸を止めることができません。

五十嵐シェフは、高知県の園地にてセリの美味しさに感動。2017年2月のオープンから、メニュー展開して頂いています。

海鮮料理「米なすのプリン仕立て カニあんかけ」

中央で存在感のある米なすとスープとの一体感・とろける食感は食べた人を驚かせ唸らせます。
どこかほっとする優しさを感じる味わいは五十嵐シェフならでは。

和の食材として魅力を発揮する「米なす」の新たな可能性が切り開かれた瞬間です。

肉料理「四万十ポークの角煮揚げゆずごまソースかけ」

高知県のブランド豚「四万十ポーク」。角煮にしたあとに揚げることで、香ばしさを出しつつ中はふっくらしっとりと食感に。ソースから香るゆずの風味は、肉料理を軽やかにしてくれます。

パプリカの甘みと食感はアクセントとして最高の組み合わせ。野菜と肉の相性の良さを改めて感じます。

麺料理「菜の花とさばの汁麺」

あまりの美味しさに会場は無言に…。
中華料理の定番である麺に、彩りよく添えられた「なばな」。
丁寧に処理することでサバから旨味だけを引き出し、クリアで雑味を一切感じません。

最後の一滴まで飲み干してしまうほど、自然に体にしみこんでいく味わいです。

デザート「生姜ゼリー 文旦ソース」

生姜のスパイシーな香りと文旦の粒感が楽しめる最後の一品。
しょうがの若干の辛みが文旦ソースによりまとめあげられ、
爽やかな香りとともに口のなかをさっぱりとしてくれます。

生姜という薬味のイメージが強い食材が、新たな一面をのぞかせてくれました。

高知県園芸連は農協の団体は農家さんが作られた野菜、果物、切り花を東京の卸売市場に販売をしている団体です。

今回は築地市場と五十嵐シェフと協力し、このようなイベントを開催することができました。

高知県は非常に天気に恵まれておりまして、山があり、清流があります。海が近く潮風が吹き、青果にいい環境がございます。また、栽培方法は環境・安心・安全を意識したエコ栽培を行っています。

本日はそういった野菜が10種類以上使われております。

和の食材の強い高知県の野菜ですが、五十嵐シェフが示してくださったとおり、多くの調理法・可能性がございます。
高知の野菜を多くの方に使って頂ければと思います。

高知県園芸連 東京事務所 所長
山下 様

うちのお店は食材を調味料にしよう! をテーマにしているため、極力味付けは少なく、食材の味でお料理を提供しています。

高知の食材は扱いやすく、日ごろから使っています。
野菜がテーマでしたが、一般的に言われている中華はごく一部で、もっともっと違う食べ方があります。

「米なすのカニあんかけ」は、お塩とベースのスープしか使っていないです。米なすそのものが甘くておいしいのです。

日本の食材はすごく好き。生で食べれて1年中使えるのは素晴らしいです。
ぜひ色々な食べ方をなさって、高知の魅力を感じてください。

五十嵐美幸

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